Korn und Getreide

Das Getreidekorn

Das Getreidekorn bildet die Grundlage für jedes Mehl. Es besteht aus Schale, Keimling und Mehlkörper.

  • Die Schale schützt den äußerst wertvollen Inhalt vor Umwelteinflüssen. Sie setzt sich aus Bärtchen, Aleuronschicht, Samen- und Fruchtschale zusammen und umhüllt Mehlkörper und Keimling. Sie enthält bereits viele essentielle Nähr- und Ballaststoffe.
  • Der Keimling macht mit seinen Wurzelanlagen, Blattansätzen und Schildchen nur etwa 3 % des Korns aus. Aus ihm entwickelt sich eine neue Getreidepflanze. Er liefert B-Vitamine, hochwertige Fettsäuren, Eiweiß und Mineralstoffe, daher werden Weizenkeime auch überwiegend zu Weizenkeimöl verarbeitet.
  • Der Mehlkörper, auch Endosperm genannt, birgt eine Substanz aus Stärkekörnern und Eiweißen (Gluten oder Kleber genannt), welche ursprünglich zur Ernährung des Keimlings dient. Diese Substanz allein ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit des Mehls.

Getreidesorten

Getreide ist der Sammelbegriff für Kulturgräser, deren Samen für die menschliche Ernährung genutzt werden.

  • Weizen gehört zu den wichtigsten Getreidesorten und besitzt hervorragende Backeigenschaften. Man unterscheidet Weichweizen und Hartweizen. Weichweizen wird vor allem zu Mehl, aber auch zu Grieß verarbeitet. Hartweizen eignet sich zur Herstellung von Teigwaren und Grießprodukten. Eine uralte Kulturform des Weizens ist der Dinkel. Sein Korn ist von einer dichten Schale, dem Spelz, fest umhüllt und so vor Umwelteinflüssen geschützt. Dinkel ist besonders leicht verdaulich, hat einen hohen Klebereiweißgehalt und ähnelt dem Weizen in seinem Backverhalten.
  • Roggen stammt ursprünglich aus dem asiatischen Raum und lässt sich in Regionen kultivieren, wo Weizen nicht mehr gedeiht. Roggenmehl ist dunkler als Weizenmehl und auch kräftiger im Geschmack. Es enthält relativ wenig Klebereiweiß und braucht Säure, um backfähig zu sein. Roggenbrote werden daher in der Regel mit Sauerteig gebacken.
  • Gerste ist das älteste bekannte Getreide und ursprünglich im asiatischen Raum beheimatet. Mittlerweile wird die Pflanze aber in allen gemäßigten Zonen angebaut. Ihre größte Bedeutung hat Gerste bei der Herstellung von Bier. In Form von Graupen und Grütze für Suppen oder als Brotgetreide wird sie vor allem in Entwicklungsländern verwendet.
  • Reis ist das am häufigsten angebaute Getreide auf der Welt. Vor allem in Asien dient Reis als wichtiges Hauptnahrungsmittel. Er kann sowohl für Hauptgerichte, Beilagen, Salate, Süßspeisen, als auch für die Herstellung von Essig, Wein und Brandtwein verwendet werden.
  • Hirse ist das wichtigste Grundnahrungsmittel in Afrika. Das Korn wird hauptsächlich zu Brot oder Getreidegerichten verarbeitet, kann aber auch zur Herstellung von Bier, Brandwein, Zucker, Stärke und Speiseöl verwendet werden.
  • Hafer wächst auch in besonders kühlen Regionen. Das Getreide hat einen hohen Fettgehalt, ist nährstoffreich aber nicht backfähig. In Form von Haferflocken wird es vor allem für Müsli und Gebäcke verwendet.
  • Mais stammt ursprünglich aus Mittelamerika, ist frostempfindlich und braucht ein mildes Klima zum Gedeihen. Das Getreide ist nicht backfähig, wird aber trotzdem vielseitig in der Ernährung eingesetzt: als Gemüsebeilage, für Corn Flakes, Popcorn und für die Erzeugung von Traubenzucker und Maiskeimöl.